Une carrière entière que je n'avais jamais planifiée...

Si je devais donner ne serait-ce qu’un seul conseil à la génération montante des futurs chefs, ce serait celui-ci : Ne vous limitez pas. J'ai eu, ce que beaucoup considèrent comme un début de carrière en cuisine peu conventionnel.

Je suivais des études de musique à l'université, j'avais de grands projets pour devenir batteur dans un groupe ౼ pour faire partie du prochain Earth, Wind and Fire. Mais comme le dit le vieil adage : Parle de tes projets à Dieu, ça le fera rire.

Forger mon propre chemin en cuisine

La première cuisine dans laquelle j'ai travaillé était celle d'un restaurant italien 5 étoiles à Chicago. C'était un petit boulot que je faisais pour gagner un peu d'argent pendant mes études. Sans aucune formation particulière et sans aucun diplôme de cuisine, je suis rapidement devenu la risée de la cuisine. Pour autant, je suis revenu, jour après jour, et en un rien de temps, je parlais italien et me frayais un chemin dans les salons luxueux de la chaîne de restaurants Levy. J'ai gravi les échelons et j'ai finalement décidé de m'inscrire dans une école hôtelière. Pendant quelques temps, j'ai continué à travailler dans des restaurants et, honnêtement, je n’aurais jamais envisagé de travailler pour une entreprise de restauration sous contrat. Jusqu'au jour où, après avoir acquis des connaissances et de l'expérience auprès de chefs du monde entier, un directeur de zone de Sodexo a vu quelque chose en moi et m'a fait entrer dans l'entreprise.

Une nouvelle approche de la restauration classique

J'ai commencé à travailler pour Sodexo Etats-Unis qui, à l'époque, s'appelait encore Sodexho Marriott ! C'était une entreprise qui voulait révolutionner le marché des écoles. Nous avons entrepris de transformer les restaurants des campus ౼ en laissant derrière nous les vieilles charlottes bleues et les monceaux de nourriture dans des casseroles en fer. Sodexo était vraiment en avance sur son temps en comprenant que pour avoir une nourriture digne d'un restaurant, ils devaient engager des chefs de cuisine.

J'ai été recruté pour être chef cuisinier à l'Université Concordia, l'un des premiers établissements à adopter Campus Crossroads, la nouvelle vision de Sodexo. Je ne le savais pas à l'époque, mais accepter ce poste allait propulser ma carrière telle une fusée. Ce concept de restauration collective de qualité pour les étudiants a explosé, et Sodexo en a été le pionnier. Nous pouvions vraiment en être fiers. Nous étions le projet pilote pour le programme Campus Crossroads et les représentants de différents collèges, les doyens et les proviseurs venaient de partout voir ce que nous faisions. C'était le sujet de conversation de la ville.

Honnêtement, lorsque j'ai rejoint Sodexo pour la première fois, je pensais me lasser à un moment donné, mais c'était tout ce que je recherchais et plus encore. Au fil des années, j'ai beaucoup bougé au sein de l'entreprise ౼ j'ai travaillé en entreprise, dans un établissement pour personnes âgées, dans les hôpitaux de Chicago et je suis devenu chef de zone de district de la maternelle au secondaire. Travailler dans un établissement pour personnes âgées a particulièrement changé ma conception de la restauration. Ce n'était pas seulement de la purée de pommes de terre et des petits pois pour des personnes âgées ౼ on servait de bons plats et on offrait une expérience authentique.

Une restauration inclusive

Notre monde a parfois fait marche arrière, mais en matière de restauration, il a fait des pas de géant. Je suis particulièrement fier de la manière dont nous avons réussi à faire une place à l'inclusion et à la diversité dans notre cuisine et nos menus. Pensez aux progrès que nous avons réalisés en proposant des options véganes et des aliments à base de plantes, par exemple. Il n'y a pas si longtemps, les préférences alimentaires spéciales étaient jugées désuètes voire rejetées. Aujourd'hui, nous avons des stands de plats sans allergènes, les Mindful Mondays, des formules de restauration qui évitent les "8 principaux" allergènes. Nous faisons de la cuisine pour tous les habitants de la planète ౼ et nous le faisons de manière inclusive. Vous pouvez être intolérant au gluten sans vous sentir "différent", vous n'avez même pas besoin de le dire à qui que ce soit car il y a des plats conçus juste pour vous ౼ et que tout le monde apprécie par ailleurs.

Vers Hawaii et au-delà

Plus récemment, j'ai été promu chef de cuisine senior au Queen's Medical Center à Honolulu, Hawaii. Quand je pense à mes débuts dans les restaurants haut de gamme, j'étais le cuisinier de couleur. En fait, il a bien fallu attendre 10 ans avant de croiser un chef cuisinier de couleur. En accédant au poste de chef cuisinier senior, je me suis dit que cela en disait long sur le niveau d'ouverture de l'entreprise à la diversité. Ici, gravir les échelons et accéder à de nouvelles fonctions est basé sur les compétences et non sur le contexte et la couleur de votre peau.

Et c'est loin d'être fini ! Il me reste encore pas mal d'années à vivre et beaucoup de choses à donner en retour. L'un de mes plus grands rêves serait de travailler pour Sodexo à l'étranger ౼ J'aimerais vraiment aller en Europe et travailler dans les pays d'origine des chefs que j'ai tant admirés au fil des années.